卤水药料配方
卤料配方秘方大全如下（举例）：香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
卤水的绝密配方有中药包，香料包，调料包，炒糖色，第一次汤底，卤水调制。
卤水配方配料表如下：火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
转小火炒出糖色。下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
正宗四川卤料配方
卤菜制作方法：准备用料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。第一步、准备材料。第二步、肉类下锅焯一下水。
第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。
上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
卤水的做法 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
老卤水配方秘方大全
1、卤水：清水15千克，筒子骨5千克，色拉油5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
2、准备好八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。把草果用刀拍碎。将准备好的材料和草果用清水浸泡半小时，然后打包。将打包好的配料包放入煮锅中。加入高汤、卤料包、生抽、料酒、盐。兑入老卤汁。
3、卤料配方秘方大全：主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。
4、②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
5、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四川卤菜卤药配方
1、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，(卤鸭脖子的配方) 一共8种你看哪种吻合你本身选吧 ，沥水。
2、四川卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
3、麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。
4、四川卤水制作方法 【药材配方】：八角80g、桂皮30g、香叶20g、黑胡椒40g、木香6g、灵香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。
卤药的配方都有哪些
1、卤药的配方有几百种，比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香等。麻辣鸭脖的卤药就是选用28种香料配制而成的。
2、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
3、主要应用：卤味纯香，适合卤制豆腐、藕、五花肉等。
4、②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
5、甘草，草果等。卤料最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。
6、倒入所有干性材料搅拌。加适量水、老抽、盐、味精、蚝油。大火烧开转小火熬20分钟即可。
卤药包的配方
主要应用：卤味纯香，适合卤制豆腐、藕、五花肉等。
将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。捞出香料渣即可使用。
老抽，料酒，香料包，姜和桂圆干，开大火。放入冰糖。倒入香油。先放入最难煮的牛腱子，烧开后转小火，先小火卤10分钟。然后放入剩下所有材料，烧开后关火，盖盖子，闷3-4个小时，时间久一点最好。
